દિપોત્સવી : આહાર અને પોષણનાં નવાં માનાંકો અને આપણો દેશ : પ્રા. પ્રીતિ દવે

પ્રા. પ્રીતિ દવે દાંતીવાડા કૃષિયુનિવર્સિટીમાં ફૂડ એન્ડ ન્યૂટ્રિશન વિભાગમાં અધ્યાપક તરીકે પોતાની સેવાઓ આપે છે.

अन्नाद भवन्ति भूतानि 

‘અન્નથી જ સર્વે જીવો સંભવે છે.’

ગીતાજીનાં ત્રીજા અધ્યાયમાં શ્રીકૃષ્ણનાં મુખે બોલાયેલ આ એક માત્ર વાક્યમાં અન્નનો સઘળો મહિમા સમાય જાય છે. ભારતીય સંસ્કૃતિમાં ‘અન્નદાન’નો અનેરો મહિમા યુગોથી ગવાયો છે. કંઈ કેટલીય શતાબ્દિઓથી છેક વૈદિક કાળથી અન્નને પવિત્ર અને અન્યને પ્રદાન-દાન કરવા યોગ્ય માનવામાં આવ્યું છે. સિંધુ, ગંગા, નર્મદા, સરસ્વતિ, બ્રહ્મપુત્રા જેવી કેટલીયે નદીઓની ગોદમાં વસેલાં નગરોએ કૃષિને મુખ્ય વ્યવસાય તરીકે અપનાવ્યો છે. અને ત્યારથી જ ભારતની એક આગવી – સમૃદ્ધ કૃષિ પ્રણાલિ અને ભોજન પ્રણાલિ વિકસી છે. ભારત આ ‘ધાન્ય’ ને લીધે જ ‘ધન’થી સમૃદ્ધ ‘સોનાની ચીડિયાં’ બની શક્યું હતું. અને કહેવાય છે કે એ વખતે ખેતરોમાં પાકતું અન્ન જાણે અન્ન નહીં પરંતુ અમૃતની ગરજ સારતું!’

જોકે ૧૮મી અને ૧૯મી સદીમાં આ રૂપાળું ચિત્ર ઘણે અંશે રોળાઈ ગયું હતું. ગુલામી, ઉપરા-છાપરી દુષ્કાળ, ખેડૂતોની દારુણ પરિસ્થિતિ અને પરંપરાગત સમૃદ્ધ કૃષિવિદ્યાનો લોપ, આ બધાંને લીધે ભારતની કૃષિપ્રણાલિ અન્ય દેશોની સરખામણીએ જૂનવાણી અને અપર્યાપ્ત સાબિત થઈ. ઈ.સ. ૧૯૨૦ થી ૧૯૫૦ની આજુબાજુ વિવિધ કૃષિ પાકો અને વિશાળ કૃષિ ભૂમિ છતાં આપણે દેશની ૩૫ કરોડની વસ્તી માટે પૂરતું ધાન્ય ઉગાડી શકતાં ન હતાં. આઝાદી પછીનો તુરંતનો સમય તો ભારત માટે રીતસરનો ‘અન્ન કટોકટી’નો સમય હતો. વિકસિત દેશોમાંથી હલકી કક્ષાનાં ઘઉં જેવાં ધાન્યો ભારત આયાત કરતું હતું. ત્યાં સુધી કે ‘બેગર્સ બાઉલ’ એટલે કે ભીખમંગા દેશ જેવું અપમાનજનક લેબલ આપણે નામે લગાડાયું હતું.

ભારતીય સ્વમાનના પ્રતીક એવા શ્રી લાલબહાદુર શાસ્ત્રી જ્યારે વડાપ્રધાન હતા ત્યારે તેમણે અન્નબચાવ ઝુંબેશ શરૂ કરી હતી. તેમણે પોતે સોમવારે એકટાણું કરવાની જાહેરાત કરી અને પછી તો આખો દેશ તેમને અનુસર્યો અને સોમવાર – ‘શાસ્ત્રીવાર’ બની ગયો! દેશભક્તિનો આવો જુવાળ ફક્ત ભારતમાં જ સંભવી શક્યો! ભારતના આ સપૂતે ‘જય જવાન – જય કિસાન’નું ફક્ત સૂત્ર જ ના આપ્યું પરંતુ કૃષિક્ષેત્રે ભારતને સ્વનિર્ભર બનાવવા તરફ કદમ પણ ઉઠાવ્યા. આજ ચીલે ચાલીને ઈ.સ. ૧૯૬૭માં ભારતને અન્નક્ષેત્રે સ્વનિર્ભર બનાવવા ‘હરિત ક્રાંતિ’ – ગ્રીન રિવોલ્યુશનની શરૂઆત થઈ. ભારતના દિગ્ગજ વૈજ્ઞાનિક એમ. એસ. સ્વામીનાથન આ હરિત ક્રાંતિના પ્રણેતા બન્યા. ભારતીય ખેડૂતને હરિત ક્રાંતિને લીધે સુધારેલાં બિયારણો, ખેત-સાધનો, રાસાયણિક ખાતરો, જંતુનાશકદવાઓ અને આધુનિક ખેતી વિષયક માર્ગદર્શન ઉપલબ્ધ થયાં. અને ભારતીય કૃષિનું સમૂળગું ચિત્ર પલટાઈ ગયું.

ત્યારબાદ શ્રી વર્ગિસ કુરિયન પ્રણિત ‘શ્વેત ક્રાંતિ’ – વ્હાઈટ રિવોલ્યુશન આવ્યું. ભારતના અસંગઠિત દુગ્ધ ઉત્પાદકોને એક તાંતણે બાંધી સહકારી ડેરીઓની સ્થાપના શરૂ થઈ અને સફળતાનો ઇતિહાસ રચાયો. ‘અમુલ’ આજે એશિયાની સૌથી મોટી દુધ સહકારી ડેરી તરીકે ભારતને ગૌરવ અપાવી રહ્યું છે. વ્હાઈટ રિવોલ્યુશન બાદ એક ‘યલ્લો રિવોલ્યુશન’ની ભારતને ભેટ મળી. યલ્લો રિવોલ્યુશનમાં તેલ અને તેલિબિયાંનાં ઉત્પાદન પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરાયું. આ ત્રણેય ક્રાંતિઓના સમન્વયથી ભારત ધીરે ધીરે ‘બેગર્સ બાઉલ કંટ્રી’માંથી ‘ડોનર કંટ્રી’ (દાતા દેશ) બન્યો! આ લાંબી મજલમાં અનેકાનેક કૃષિ વૈજ્ઞાનિકો, વૈજ્ઞાનિકો, દુરંદેશી નીતિ ઘડવૈયાઓ અને પ્રગતિશીલ ખેડૂતોનું આમૂલ પ્રદાન છે.

અત્યારે ભારતમાં અન્ન ભંડારો છલકાઈ રહ્યા છે. અનેક કૃષિ પાકોના ઉત્પાદનમાં અને નિકાસમાં ટોચના દેશ તરીકે ભારત, ચીન પછી બીજા ક્રમે બિરાજે છે. અત્યાર સુધી આપણે ‘ફૂડ સિક્યોરિટી’ની ચિંતા સેવતા હતા. ફૂડ સિક્યોરિટીને સાવ સાદી ભાષામાં સમજાવવું હોય તો કહી શકાય કે દરેક વ્યક્તિને પોેતાનું જીવન ટકાવી રાખવા જેટલું પર્યાપ્ત ખાણું રોજ મળે. પણ હવે ‘ન્યુટ્રિશન સિક્યોરિટી’ વાત કરાય છે. પહેલાંની સાપેક્ષે આજે વધુ ભારતીયો પર્યાપ્ત ભોજન મેળવી રહ્યા છે. ભૂખમરો વેઠતાં લોકોની સંખ્યા ઘટી છે. એટલે હવે ભોજનની પર્યાપ્તતાથી પણ એક કદમ આગળ પોષણ પર્યાપ્તતા વિશે લક્ષ્ય અપાય રહ્યું છે.

આપણો દેશ વિકસિત બનવા તરફ જઈ રહ્યો છે. પણ ‘વિકસિત રાષ્ટ્ર’નો ‘ગોલ્ડમેડલ’ મેળવતાં પહેલાં આપણે ઘણી લડાઈઓ જીતવાની બાકી છે. જેમાં ગરીબી અને નિરક્ષરતા સામે તો જંગ ચાલુ જ છે. પરંતુ, એક ખૂબ અગત્યની, પાયાની વાત આપણે ભૂલી જઈએ છીએ – તે છે કુપોષણ સામેની લડાઈ. કોઈ પણ દેશની રક્ષણાત્મક શક્તિ તેનાં સૈન્યના બળ પર હોય છે. દેશના આધારસ્તંભ સમાન નાગરિકોનું તંદુરસ્ત સ્વાસ્થ્ય અને પોષણમૂલ્ય પણ મજબૂત સૈન્ય જેટલું જ મહત્ત્વનું છે. કોઈ પણ દેશ કેટલો વિકસિત છે તે નક્કી કરવા વિશ્વભરમાંએક સરખો માપદંડ વપરાય છે. જે માનવ વિકાસ સૂચકાંક(હ્યુમન ડેવેલોપમેન્ટ ઈંડેક્ષ) તરીકે ઓળખાય છે. દેશના નાગરિકોની કવોલિટી ઓફ લાઈફ (જીવન ધોરણ) કેવું છે તેને આધારે વિશ્વતાલિકામાં તેનું મૂલ્યાંકન થાય છે. આ કવોલિટી  ઓફ લાઈફ નાગરિકોના શિક્ષણ, સ્વાસ્થ્ય, બાલમૃત્યુદર, જનની મૃત્યુદર, સરેરાશ આયુષ્ય અને પોષણસ્તર જેવા માપદંડોને આધારે નક્કી થાય છે. અને શિક્ષણને બાદ કરતા પોષણસ્તર, બાકીનાં બધાં પરિબળો  પર સીધી અસર પાડે છે. સરેરાશ નાગરિકનું પોષણસ્તર જેમ સારું તેમ સમગ્ર દેશનો માનવ વિકાસ સૂચકાંક અને જીવનધોરણ ઊંચું ગણાય. પરંતુ આપણા દેશમાં વ્યાપક કુપોષણ આમાં બાધારૂપ છે.

પૂરતું ભોજન મળતું હોવા છતાં વ્યક્તિ એક કે વધુ પોષકતત્ત્વોની ઊણપથી પીડાતું હોય શકે. આપણે ત્યાં સૌથી વ્યાપક પોષણકીય ઊણપ હોય તો એ છે એનિમિયા, એનિમિયા લોહતત્ત્વ, ફોલિક એસિડ અને વિટામિન બી૧૨ની ઉપણથી થાય છે. આપણા સમાજનાં ગરીબથી લઈને અમીર વર્ગ સુધીનાં બાળકો, સ્ત્રીઓ અને વૃદ્ધોમાં એનિમિયા વ્યાપક રીતે જોવા મળે છે. આના નિવારણ અર્થે સરકારી પ્રાથમિક આરોગ્ય કેન્દ્રોમાં આર્યન, ફોલિક એસિડ અને બી૧૨ની ગોળીઓ મફત મળે છે. તેમ છતાં ગ્રામ્ય વિસ્તારોમાં ઘણી વખત મહિલાઓ ગેરમાન્યતાઓથી દોરવાઈને આવી ગોળીઓ લેતી નથી અને પાંડુરોગથી પીડાયા કરે છે. ગોળીઓ કે દવા ન ખાઈએ છતાં પાંડુરોગ સામે લડી શકીએ તેવા કોઈ ઉપાય ખરા? જી હા. રોજિંદા વપરાશના ખાદ્યપદાર્થોમાં આર્યનનું ફોર્ટિફિકેશન એ પાંડુરોગ નિવારવાનો સચોટ અને સરળ ઉપાય છે. જે ગુજરાત સરકાર દ્વારા પ્રશંસનીય રીતે અમલમાં મુકાઈ રહ્યો છે.

ફૂડ ફોર્ટિફિકેશન પૂરતું પોષણ મેળવવાનો કારગત કીમિયો છે. કુદરતી રીતે ઉપલબ્ધ દરેક ખાદ્યો બધાં પોષકતત્ત્વો ધરાવતાં નથી. આવે વખતે અપૂરતું પોષણ મળે છે અને આપણે કુપોષણનો ભોગ બનીએ છીએ. ફુડ ફોર્ટિફિકેશનની પ્રક્રિયા કુદરતી ખાદ્યોમાં કૃત્રિમ રીતે આવશ્યક પોષકતત્ત્વોને ઉમેરવામાં આવે છે. દા.ત. ઘઉંના લોટમાં પ્રોટિન, કાર્બોદિત સારી માત્રામાં છે. પરંતુ, કેલ્શિયમ, લોહતત્ત્વ, આયોડિન, ઝિંક અને બીજા અનેક જરૂરી પોષણતત્ત્વો ખૂબ ઓછી માત્રામાં છે. તો આવે વખતે ઘઉંના લોટમાં આ બધાં ખૂટતાં પોષકતત્ત્વો ઉમેરી દેવાય તો કેટલું સરસ! બસ, રોજિંદા અને વધુ માત્રામાં ખવાતાં ખાદ્યોમાં ખૂટતાં છતાં ખૂબ ઉપયોગી એવાં પોષણતત્ત્વો ઉમેરવાની પ્રક્રિયા એટલે જ ‘ફૂડ ફોર્ટિફિકેશન’. દા.ત. ઘઉંના લોટમાં પ્રોટિન, કાર્બોદિત સારી માત્રામાં છે. પરંતુ, કેલ્યશિયમ, લોહતત્ત્વ, આયોડિન, ઝિંક અને બીજાં અનેક જરૂરી પોષકતત્ત્વો ખૂબ ઓછી માત્રામાં છે. તો આવે વખતે ઘઉંના લોટમાં આ બધાં ખૂટતાં પોષકતત્ત્વો ઉમેરી દેવાય તો કેટલું સરસ!  જો આપણે રોજેરોજ આવા ફોર્ટિફાઈડ ખાદ્યો ખાઈએ તો પોષકતત્ત્વોની ઊણપથી બચી શકીએ. વળી, ગોળીઓ ગળવાની કે સીરપ પીવાથી પણ આઝાદી!

‘ન્યુટ્રિશિયન સિક્યોરિટી’ અંતર્ગત દરેક મુખ્ય અને સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો પૂરતાં મળે અને કુપોષણ નાબૂદ થાય તે દિશામાં પ્રયત્નો ચાલું છે. ફૂડ ન્યુટ્રિશન સિક્યોરિટી પૂર્ણ કરવા માટે નિષ્ણાંતોના મતે ઘઉં, ચોખા, કઠોળ જેવાં મુખ્ય પાકો પૂરતાં નથી. આથી તેમણે ભારતનાં પરંપરાગત છતાં ઓછાં જાણીતાં એવાં ધાન્ય પાકો પર નજર દોડાવી છે. આવા પાક Underutilized Crops તરીકે ઓળખાય છે. આ પાક જે તે પ્રદેશમાં સ્થાનિક પાક તરીકે ઉગાડાય છે અને તેને મુખ્યત્વે ત્યાંના ગરીબ, પછાત કે આદિવાસી લોકો ખાતા હોવાથી તે સામાન્ય જનતામાં વધુ લોકપ્રિય થઈ શક્યાં નથી. આમ છતાં હકીકત એ છે કે ફૂડ સીક્યોરિટિ પૂરી પાડવામાં આવાં ઓછાં વપરાશિત પાક અને બિનપરંપરાગત ખાદ્યો (unconventional foods))નો ખૂબ મોટો ફાળો છે. કેમ કે દેશના લાખો લોકો તેના પર નભી રહ્યા છે. આમાં મિલેટ્‌સ એટલે કે ધાન્ય તરીકે ઓળખાતાં ઝીણાં અનાજનો સમાવેશ થાય છે. ઉપરાંત ‘આભાસી આનાજ’ (Pseudo Cereals) પણ અગત્યનાં ગણાવાઈ રહ્યાં છે.

ભારતનાં આવા મુખ્ય મિલેટ્‌સમાં રાજગરો, સાંબો, બંટી, રાગી વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. આ બધાં ધાન્યો ઓછાં પાણીએ વિષમ પરિસ્થિતિમાં પણ ઊગી નીકળે છે અને પોષણનો ભંડાર છે. આમ, ખેડૂત અને ખાનાર બંનેને ફાયદો છે. પોષણશાસ્ત્રીઓ અને કૃષિ વૈજ્ઞાનિકો આ ‘અંડરયુટિલાઈઝ્‌ડ ક્રોપ્સ’નાં ફાયદાઓ જોઈને તેને વધુ ને વધુ લોકપ્રિય બનાવવાના પ્રયત્નો કરી રહ્યા છે.

ફળ, શાકભાજી અને અન્ય કૃષિ પેદાશોનાં ઉત્પાદનમાં આગળ પડતો આપણો દેશ યોગ્ય પ્રોસેસિંગ અને પ્રીઝર્વેશન ટેકનિક્સના અભાવે દર વર્ષે અબજો રૂપિયાની કૃષિપેદાશોના બગાડનો માર વેઠે છે. જો આવી કૃષિપેદાશોનું ‘વેલ્યુ એડિશન’ (મૂલ્યવર્ધન) કરવામાં આવે તો રોજગારની નવી તકો ઊભી થવા સાથે અમૂલ્ય કૃષિપેદાશોનો કલ્પનાતીત બગાડ પણ અટકાવી શકાય. આવી વેલ્યુ એડેડ ફૂડ પ્રોડક્ટ્‌સ યોગ્ય પ્રોસેસિંગ અને પેકેજિંગ બાદ માર્કેટમાં ઊંચા ભાવે વેંચી શકાય છે. આવી પ્રોડક્ટ્‌સની નિકાસની તકો પણ ખૂબ ઊજળી છે. આને લીધે આખા ‘કૃષિવ્યાપાર’ની નવી જ સંકલ્પના અત્યારે લોકપ્રિય થઈ રહી છે. કૃષિવ્યાપારનાં ક્ષેત્રમાં ખેડૂતો અને ઉત્પાદકોને કમાણીની ઉજળી તકો હોવાને લીધે આ ઉદ્યોગ ‘સોનાની ખાણ’ પૂરવાર થઈ રહ્યો છે. આવનારાં દસ વર્ષોમાં ભારતનું કુલ ખાદ્ય ઉત્પાદન બમણું થઈ જવાનો અંદાજ છે અને આથી જ કૃષિ અને ખાદ્ય ઉત્પાદનનાં ક્ષેત્રોમાં ફૂડ પ્રોસેસિંગ, કેનિંગ, દૂધ અને દૂધની બનાવટો, ડેરી ઉદ્યોગ, પેકેજ્ડ અને કંવિનીઅંસ ફૂડ્‌સ અને હેલ્થ ફૂડનાં ઉત્પાદન પ્રક્રિયાકરણ અને માર્કેટિંગનાં ક્ષેત્રમાં મોટું રોકાણ અને કમાણી બંને થશે એ નિશ્ચિત છે. વર્ષ ૨૦૦૦ની શરૂઆતમાં ભારતીય ફૂડ ઈંડિસ્ટ્રીઝનું વેચાણનું વાર્ષિક ટર્નઓવર રૂપિયા ૧૪૦૦૦૦ કરોડ જેટલું મોટું હતું!

હવે તો ખાવું એટલે ફક્ત ખાણું જ નહિ. ફૂડમાં પણ અનેક વિવિધતા આવી છે. પેકેજ્ડ ફૂડ, રેડી ટુ ઈટ ફૂડ, કન્વિનિયંટ ફૂડ, કેન્ડ ફૂડ, ફ્રોઝન ફૂડ અને રેડી ટુ ઈટ ફૂડથી ઉભરાતાં માર્કેટે રસોઈ અને રસોડા બંનેની વ્યાખ્યા જ જાણે બદલી નાખી છે! આવાં ખાદ્યોના ફાયદા અને ગેરફાયદા બંને છે. તો બીજી બાજુ વધુ ને વધુ લોકો આરોગ્યની જાગૃતિ સેવતા થયા છે. એટલે જ ક્લીનીકલ ન્યુટ્રિશન, થેરાપ્યુટિક ન્યુટ્રિશન, હેલ્થ ફૂડ ન્યુટ્રિશન, ફંક્શનલ ફૂડ્‌સ, પ્રોબાયોટિક ફૂડ જેવાં નવતર અને સંશોધિત ખાદ્યોનાં ક્ષેત્રમાં ધમધોકાર સંશોધન ચાલી રહ્યાં છે. અને આવાં ખાદ્યો ખૂબ લોકપ્રિય બની રહ્યાં છે. હેલ્થફૂડ, ન્યુટ્રાસ્યુટીકલ્સ અને ફંક્શનલ ફૂડ્‌સ એવા ખાસ ખાદ્યોમાંથી બનાવવામાં આવે છે કે જે પોષક તો હોય છે સાથો સાથ રોગો સામે બચાવના ખાસ પ્રકારના ગુણો પણ ધરાવે છે. ત્યાં સુધી કે ખાદ્યમાં અમુક પ્રકારનાં ઉપયોગી સૂક્ષ્મ જીવાણું ઉમેરીને બનાવાતા પ્રોબાયોટિક ફૂડ પણ માર્કેટમાં મળવા લાગ્યા છે.

એક તરફ સજીવ ખેતીનું ચલણ વધી રહ્યું છે. તો બીજી તરફ જીનેટિકલી મોડિફાઈડ ખેતી પાકો અને ખાદ્યો ભારતની બજારમાં અને ભારતીયોની થાળીમાં પ્રવેશવા આતુર છે. જીનેટિકલી મોડિફાઈડ ખેતી પાક બીટી કપાસે ગુજરાતમાં ખેડૂતોને માલામાલ કરી દીધા. પણ જ્યાં જમણમાં આવાં ખાદ્યોના પ્રવેશની વાત આવી ત્યારે ભારતભરનાં લોકોએ જીનેટિકલી મોડિફાઈડ રિંગણને દેશવટો આપી દીધો. આજે પણ લાખો ભૂખ્યાઓનો જઠરાગ્નિ ઠારવા અને મબલખ તથા ઇચ્છિત પાક મેળવવા જીનેટિકલી એન્જિનિયરિંગનો ઉપયોગ વૈજ્ઞાનિકોને આકર્ષે છે. બીટા કેરોટિનથી ભરપૂર ‘ગોલ્ડન રાઈસ’ કે જે વિટામિન ‘એ’ની કમી નિવારવામાં મદદરૂપ થશે એવું મનાઈ રહ્યું છે તે પણ જીનેટિકલ એન્જિનિયરિંગની જ દેણ છે. જો કે આવાં ખાદ્યોની આવનારી પેઢીઓ પર શું અસર થશે એ હાલમાં તો નિશ્ચિતપણે કહી શકાય એમ ન હોવાથી આ ખાદ્યોને લોકો શંકાની નજરે જુએ છે.

ભારતીય ભોજનશૈલીમાં પણ ફેરફારો થઈ રહ્યા છે. પહેલાં શાકાહાર અને માંસાહાર અને હવે ફરીથી શાકાહારની લોકપ્રિયતા વધી રહી છે. એ જ રીતે પહેલાં ઓર્ગેનિક પછી રાસાયણિક ખેતી અને હવે જંતુનાશકો અને રસાયણોયુક્ત ભોજનથી કંટાળેલા લોકો ફરી ઓર્ગેનિક ખેતી અને ઓર્ગેનિક ખાદ્યો તરફ વળ્યાં છે. સ્થાનિક રેસ્ટોરંટ્‌સમાં દેશ-વિદેશની વાનગીઓના આક્રમણ સામે પણ હજુ દેશી વાનગીઓ ભારતીયોને દાઢે વળગેલી રહી છે. દેશી જમણથી જીનેટિકલ મોડિફાઈડ ફૂડ સુધીની ભારતીય અન્નપ્રણાલીએ ઘણી કરવટો બદલી છે! આશા કરીએ આવનારો સમય આમાં હજુ વધુ મીઠાશ અને ચટપટી વાતોનો ઉમેરો કરતો જ રહે.